提到红烧，大家脑海里浮现的往往是红烧肉、红烧鱼这类硬菜，总觉得只有荤腥才能驾驭住那浓郁的酱汁。其实啊，在咱们的家常菜谱里，有一道素菜把“红烧”这两个字诠释得淋漓尽致，它就是——红烧山药。
市面上的山药大致分两种，一种是表皮光滑、水分多的脆山药，另一种是咱们今天要用的铁棍山药。铁棍山药虽然看起来细长丑陋，表皮上还有密密麻麻的麻点，但它的淀粉含量高，口感粉糯，最重要的是耐煮，怎么炖都不会烂成泥，是做红烧菜的不二之选。买回家的山药，咱们先给它洗个澡，把表面的泥土洗净。接下来就是去皮环节，这里要特别提醒一下，生山药的黏液里含有的皂苷成分，接触皮肤容易引起刺痒，也就是咱们常说的“痒手”。所以，强烈建议大家在处理山药时戴上一次性手套，或者在手上套个保鲜袋，安全第一。
展开剩余64%去皮后的山药，把它切成滚片。切片就是不规则的片状，这样切的好处是表面积大，更容易挂住酱汁，吃起来更入味。切好的山药块千万别直接扔锅里，要立刻放进清水里浸泡，水中可以滴入几滴白醋。这一步有两个作用，一是防止山药氧化变黑，保持它洁白的颜值；二是白醋能中和黏液的碱性，减少过敏的风险。泡个十来分钟，把黏液泡去大半，捞出沥干水分，准备工作就算完成了。
热锅凉油，油热后，咱们先把山药块放进去煎一煎。这一步很重要，用中小火慢慢煎，把山药的表面煎至金黄微焦。煎过的山药，不仅口感更香，而且在后续炖煮时不容易散烂，能保持完整的形状。煎好后盛出备用。锅里留底油，放入几粒冰糖，小火慢炒。炒糖色是红烧菜的灵魂，看着冰糖慢慢融化，变成琥珀色的糖浆，冒着小小的泡泡，迅速把煎好的山药倒进去，快速翻炒，让每一块山药都均匀地裹上糖色。这时候，厨房里已经弥漫着一股焦糖的香气了。
糖色裹匀后，咱们开始调味。加入一勺生抽提鲜，一勺老抽上色，再来一点蚝油增香，翻炒均匀。这时候，可以闻到酱香味扑鼻而来。接着，倒入没过山药的热水，丢入几片姜、一段葱和一个八角。八角的香气是红烧菜的点睛之笔，能让整道菜的味道瞬间立体起来。大火烧开后，转中小火，盖上锅盖，慢炖个20分钟。让山药在汤汁里咕嘟咕嘟地吸收所有的鲜味。
20分钟后，打开锅盖，一股热气夹杂着浓郁的酱香扑面而来。这时候，汤汁已经收得差不多了，山药也变得软糯入味。咱们开大火，进行最后的收汁。边收汁边用勺子把汤汁淋在山药上，让它们充分吸收。等到汤汁变得浓稠，像一层亮晶晶的琉璃一样裹在山药上时，这道红烧山药就大功告成了。出锅前，撒上一把翠绿的葱花，红绿相间配资门户网官网网站，色香味俱全。
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